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         原來我們愛吃的麥芽糖

真正的古法製作~原料是小麥與糯米

經由發酵及熬煮成了濃稠膏狀~散發麥芽甜香

     製作過程沒有加糖!但為何吃起來甜甜的呢?

原因是我們利用小麥發芽的過程中,自動會把多醣體轉換成單醣體所產生出來的甜份

 

因為傳統作法耗工耗時~漸漸已經沒有這麼做了

商用的麥芽糖大都是以修飾澱粉(樹薯粉或玉米粉)加上麥仔粉糖化而成

通常被用在糕點,糖果等製品

 

如果用真的麥芽去發酵製成的麥芽糖則具有藥效功能

它性溫味甘,補脾益氣,潤肺止咳,滋潤養顏...等等

說了一大堆~

主要分享由製作麥芽糖的延伸

網路上作法很多!但都是用圓糯米,而且比例也有差異

有小麥100公克:糯米800公克(1:8)

   小麥200公克:糯米1000公克(2:10)

   小麥100公克:糯米1000公克(1:10)

小麥草的發芽長度也有許多差異

有從發出嫩芽或已經轉黃綠都有人使用

 

基於我偏好黑米的營養及美味

決定將圓糯米改成有點糯性的黑米

以前黑米還不普遍的時候!都會買花東地區

現在宜蘭也有許多友善小農在耕作~所以取得更方便了

小麥品種有很多,常見的是紅小麥,黃小麥

因為我正在種植金門的冬小麥(台中選2號),所以也成了這次的實驗對象

我想每種小麥都會有它獨特的地方!等著我們去發掘

 

黑米麥芽糖製作如下~

1.小麥取150公克清洗2次,浸泡過濾水約8個小時(不能見光)

2.隔天以濾網濾掉浸泡水,小麥再以過濾水洗一次,放入乾淨網袋

   網袋放置適合大小的濾水籃,濾水籃下面可以接放一個可盛水水盆

   上面蓋黑布,發芽期間都不能見光,置於通風處

3.每天將黑布掀開,以過濾水澆透小麥( 一日二次)底下水盆也要將汙水清除

4.這樣持續4-5 天觀察小麥的發芽情形

 

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        大約小麥芽在2.5公分左右就開始進行黑米的備用

     5.友善黑米取850公克輕輕洗1~2次(以1:1的冷開水)冷藏浸泡一夜

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     6.隔天把黑米直接放電鍋蒸熟,燜30分

     7.待黑米蒸熟後,攪拌,等冒煙消失的同時開始取出小麥芽

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  8.將小麥芽一一撥開,清洗幾次檢查有沒有壞掉或沒發芽的小麥剔除

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 9.將洗淨的小麥芽放果汁機打碎(可加些水,較好打)

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10.把小麥芽渣與黑米攪拌一起,越融合越好

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11.電鍋維持保溫溫度,蓋起鍋蓋讓其發酵,約3個小時再檢查

12.3個小時掀開鍋蓋發現已經有出水現象~是正常發酵,

     再攪拌混合均勻,蓋上鍋蓋繼續發酵

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13.6個小時了再掀開鍋蓋檢查,還不到分解成稀飯的樣子

      再攪拌混合均勻,蓋上鍋蓋繼續發酵

14.發酵9個小時才成功(資訊有表示發酵10小時以內都可,只要不發酸)

     可能是黑米的關係,讓發酵時間延長(糯米6-8小時)

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15.把發酵好的黑米麥芽放入豆漿米袋,用手擰出米漿

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16.我們只取米麥芽漿的部分,要擰乾一點,剩下的渣可以當肥料喔

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17.把米漿直接中火加熱,不用攪拌,會影響溫度,會越煮越濃稠

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18.約1個多小時的熬煮,開始冒出大泡泡

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19.這時注意攪拌,大約過30分鐘,麥芽的黏稠液在落下的速度變慢

    (可以用一碗冷水測試,滴入一滴麥芽,若沒散開成團即可關火) 

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20.完成~趁熱還呈流質狀倒入消毒好的玻璃容器內

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一大鍋米漿煮了約1時50分的時間~濃縮成1/5

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熬煮過程有龍眼的味道,可能是黑米的關係,是含花青素的麥芽糖喔!非常香

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因為沒有煮得更久,所以冷卻後的麥芽還保有一些軟度

適合塗抹麵包

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沒想到超級好吃!有點中藥的味道,但是真讓人會一口接一口

下次我會真的試用圓糯來看看!

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    geckohouse 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()